むかしむかし、ワタクシの実家では味噌を手作りしていた。
米（麦だったかな？）で麹を作り、その麹と、蒸した大豆をミンチにしたものと、それから塩とを混ぜて、壷で熟成させていた。
もっと昔・・・味噌は買うものでなく家で作るものという家庭が多かった時代には、それぞれの家庭にそれぞれの家庭の味噌があったわけだ。
さて。
先日、スーパーで麹が売られているのを目にして、
思わず「味噌を作ってみたい」という衝動に駆られ、買ってしまった。
というわけで、味噌作り。
どうせやるなら、手軽に作ってみたい。
というわけで、ビニール袋で作ってみた。
材料はこちら。
大豆。米麹・・・いま流行の
塩麹ではなくて、普通の乾燥米麹。そして塩。
ネットで調べると、手作り味噌の配合比はそれぞれ異なる。
それぞれが、こだわりの比率かもしれないから難しい。
とりあえず、大豆100g、米麹100g、塩50gくらいを目安にした。
まず、大豆を半日以上水に漬けて、ふやかしておいた。
水を吸って大きくなったら、水を捨てて、洗って、また洗って、それからじゅうぶんな水とともに弱火で煮た。
3時間くらい・・・豆が指でつぶれるくらいになるまで、ゆっくり煮た。
その間、麹と塩とをビニール袋に入れて、袋の上から麹のかたまりをほぐしながら、混ぜ混ぜ。
ちなみに、麹の代わりに雑菌が増えるのを防ぐため、使用する道具はよく洗って（場合によっては漂白剤も使って）、それからビニール袋も清潔なものを使うようにした。
おや、そろそろ大豆が煮えたようだ。
穴杓子で大豆をすくって、塩と麹を入れたのとは別のビニール袋に入れた。
そして、熱いうちにビニール袋のうえから押さえつけるように豆をつぶす！ 火傷しない程度に熱いのをガマンして豆をつぶしまくる！
ここで失敗。
このビニール袋は、破けないような厚手のものを使うと良かった。
気を取り直して、袋を取り替えて、再開。
そしてつぶした豆に、塩と麹を混ぜた。
そして、もむように、空気を追い出しながら豆と塩と麹とを混ぜて・・・
麹が水を吸って、袋の中が固くなったら、取っておいた大豆の煮汁を混ぜました。
で、とりあえず混ざりました。
袋ごとタッパーに入れて・・・
ちなみに、袋の口は
きっちりとは結びません。
味噌は生きています。呼吸をします。窒息させてはいけません。
だから、タッパーも蓋を密閉せずに、ある程度開けておいて下さい。
でも、通気性が良いのも禁物です。
空気を遮断するために、ビニール袋の内側は、味噌にピッタリ密着するようにします。
そこらへんの加減が難しい。
そして新聞紙にくるんで・・・
どこか直射日光の当たらない、風通しの良いところに静かに置いておきます。
で、このようにして味噌を仕込んだのが1週間ほど前。
失敗したときがイヤだから、その時にはこのブログにアップしませんでした。
でも、だんだんとアルコール発酵もしてきはじめたようで、
匂いだけはいっちょまえに味噌の香りになってきました。
それをちょっと取って味見してみましたが・・・
・・・まだまだぜんぜん熟成しておらず、若いどころではない、
人間に例えると中学2年男子みたいな、青いも青い味噌でした。
でもこれから何か月もかけて熟成して、ホンモノの味噌になるんでしょう。
それまで悪い雑菌なんかに汚されないで、きちんと熟成するんだよと、中学2年女子を見守るオヂサンのような気持ちになって・・・（以下略
※真似して失敗しても責任は負いません。味噌は清潔な条件で作りましょう。